Cadê o pão?

Nas últimas décadas nós brasileiros temos assistido a uma queda vertiginosa na qualidade do pão que consumimos diariamente. O popular pão d’água, pão francês, pão de sal, baguete, ou como quer que o chamemos, já não é mais a mesma coisa. Lembro de quando pequeno que eu fatiava um pão d’água e conseguia separar a casca do miolo. Hoje, isso não é mais possível. O miolo sumiu e a casca transformou-se num farelo quebradiço. Tem a mesma densidade de um balão.

Se por um lado a lista de ingredientes vem aumentando, por outro a quantidade de alimento vem diminuindo. Para se fazer um bom pão são necessários quatro ingredientes: farinha de trigo, água, fermento e sal. Infelizmente, todos os outros ingredientes que encontramos no pão francês são apenas para nos enganar, ou seja, fazer o pão parecer melhor ou maior do que realmente é.

Fala-se muito em “melhoradores”, que na verdade não melhoram nada. Um dos mais populares é o ácido ascórbico, a famosa vitamina C. Ué, mas uma vitamina não é algo bom? Não nesse caso, a vitamina C é altamente instável e perde todas suas propriedades rapidamente quando exposta ao ar, à luz ou à água. Ela só é usada nos pães porque neles possui efeito oxidante, ou seja, ela aumenta a capacidade de retenção de gases do pão, fazendo com que ele cresça mais. Dessa forma, acabamos levando mais ar para casa, achando que é pão. Daí ficamos pensando que estamos levando um monte de pão para casa e o padeiro pode fazer um preço mais “em conta”.

O triste é que isso parece só estar acontecendo no Brasil. Se puder, visite nos nossos vizinhos, o Uruguai, a Argentina e compre um pão fresquinho em qualquer padaria e olhe a lista dos ingredientes. São ainda os mesmo quatro ingredientes que nossos avós usavam. Observe a qualidade, a textura, o peso. É o nosso “pão de antigamente”, que abandonamos para ficar comendo vento.

Precisamos exigir um pão de qualidade: “melhoradores” devem ser proibidos, temos que deixar os donos de padarias e supermercados saber que queremos um pão nutritivo e gostoso, e não uma bola de ar que não serve nem para enganar o estômago. Não sejamos tolerantes com quem luta para piorar a qualidade da nossa comida e tenta nos vender ar por pão.

Em protesto vou publicar uma boa receita de pão francês:

Ingredientes:

  • 250 ml de água morna;
  • 1 tablete (20g) de fermento biológico;
  • 450 g de farinha de trigo;
  • 2 colheres de chá de sal;

Modo de preparo:

  1. Misture o fermento e o sal até que o tablete se dissolva e fique líquido. Adicione 100 ml d’água e 100 g de farinha, não mexa e deixe descansar por 20 minutos, ao abrigo do vento e de baixas temperaturas;
  2. Coloque a farinha em um tigela bem grande, adicione a mistura do fermento e o resto d’água. Mexa com uma colher e depois com as mãos, até obter uma massa homogênea;
  3. Em uma superfície enfarinhada, sove a massa por 10 minutos;
  4. Molde o pão no seu formato favorito, ou divida em diversos pãezinhos, coloque-o na forma já untada e deixe-o descansar coberto com um pano úmido por 2 horas ou até que dobre de volume;
  5. Retire o pano e coloque para assar por 20 minutos no forno pré-aquecido a 250C.Quando o pão estiver pronto ele vai soar oco se você bater nele com o dedo.
  6. Bom apetite!
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18 Comentários on “Cadê o pão?”

  1. Mario Amaya disse:

    O pão feito em casa tem um sabor totlmente diferente, e eu adoro. Quanto ao francês, acabei substituindo-o pelo que chamam de italiano, ue tampouco é italiano mas ainda é melhor. Por que as mesmas padarias que fazem um francês medíocre conseguem fazer um bom português, bons croissants, bons pães de queijo? Chuto que seja o lucro maior.

  2. Vanessa disse:

    Fiquei com água na boca!
    Minha mãe sempre diz que a farinha argentina e a uruguaia são bem melhores que as compradas aqui. Acho que é o trigo.

  3. Guiga disse:

    E tem o tal do bromato de potássio tb, que enche o pão de ar e fica um lixo.
    Mas acho que depois que começaram a vender o pão por peso (e não por unidade) os pães até melhoraram.
    Agora…vamos e venhamos…pão feito em casa é o que há! E dá pra usar farinha de trigo orgânica!

  4. Sandrix disse:

    bah, também tenho tido essa impressão. Me lembro que quando era pequena enfiava o braço inteiro em um pão de meio quilo e comia todo o miolo, no caminho do super até em casa. Hoje, claro que não faço mais isso, mas nem se compara o gosto e a textura.
    O que me deixa preocupada é que as novas gerações nem sabem como era gostoso o pão francês antigamente, é nosso dever – como conhecedores desse processo – alertar os demais para que as pessoas não se acostumem e achem normal isso que nos oferecem hoje.

  5. Chico disse:

    Deveriam também proibir o leite desnatado. Se eu quisésse leite aguado, compraria o leite e adicionaria água a ele.
    E deviam também proibir pão de queijo em pó da Yoki. Bom mesmo é pão de quijo feito em casa. Quem não quiser fazer em casa que se dane. Deve-se proibir pão de queijo feito em padaria e em pó pré pronto. Nada de porcarias baratas e sem qualidade. Quem não tiver tempo ou dinheiro, que fique sem.

  6. Tulio disse:

    “-O que tem o pão?
    -Para que a espiga de trigo produza mais grãos, foi geneticamente modificada e protegida com oito pesticidas e com vários hormônios cujos restos são comidos por nós através do pão. Claro que existem câncer de mama e de próstata, e o esperma perde fertilidade. Sete amigas de minha idade têm câncer. Nenhuma amiga de minha mãe o teve nessa idade (faixa dos 40 anos).”

    Parte da entrevista feita com a escritora francesa Marie-Monique Robin, autora do livro e documentário: O Mundo Segundo a Monsanto.

    Além de adicionarem tudo isso ao pão, adicionaram e modificaram o gene do trigo, para aumentar a produtividade e diminuir a saúde das pessoas, em nome do din din!
    Fora o milho, a soja, o algodão, etc etc etc…..

  7. Ana Paula disse:

    Realmente, eu trabalho em um Indústria de Moagem de trigo e para vender a farinha tem que aditiva-la com ácido ascórbico. Mas nas padarias os oconsumidores querem uma pão balão. Para os Moinhos o ideal seria vender farinhas sem melhorador por causa do aumento de custo.

  8. Pessoal realmente á muito difícil essa questão do pão francês, a adição de Vitamina C varia de região para região, eu trabalho fazendo farinha e os próprios clientes pedem que a farinha seja mais “forte”, nosso trigo Brasileiro ainda não é suficientemente forte para poder reter os gases da fermentação sem o uso de aditivos.
    O que podemos fazer enquanto consumidores é exigirmos dos padeiros um pão que atenda as nossas exigências.

  9. vitor disse:

    Pessoal , querem saber mais sobre o pão, a farinha, o trigo dêem uma olhada no site .
    Moagem de trigo

  10. Peter disse:

    Obrigado pela receita básica. Variei um pouco, Trigo integral, por exemplo, o deixa mais pequeno e pesado, mas vale a pena tentar. De qualquer forma, ESTE pão não tem nada a ver com a por… que eles vendem nos mercados.

  11. O principal problema do pão feito atualmente nas padarias convencionais, é o tempo de fermentação, cada vez mais curto por motivos claro, de conveniencia economica. O acido ascorbico é inocuo e nao deixa rastos nem positivos nem negativos apos a passagem pelo forno. O mesmo nao acontece com as gorduras hidrogenadas, mono e diglicerideos e branqueadores do trigo adicionados no moinho, estes são produtos com consequencias acumulativas no organismo e potencialmente perjudiciais.
    O Pão de nossos avos era fermentado naturalmente (massa madre, levain, lievito natural, sourdough, sourteig, etc) . O fermento natural é espontaneo e produz um pão de melhor sabor, digestao e poder nutricional, estudos recentes comprovam que pode ser consumido ate por intolerantes ao glutem (univ. de Milão) . Este metodo de fermentacao foi substituido pelo fermento de cerveja, por precisamente ser mais lento e dificil de manter. Nem sempre o caminho mais facil e rentavel é o melhor, sobretudo em alimentacao 😉
    Salve Gea Madre Terra Pacha Mama !
    Saudações a todos 🙂
    Claudio

  12. Arménio G. Pinto disse:

    O pãozinho fabricado em nosso país é uma porcaria há muito tempo, pois não dá para comê-lo. Eu sempre tiro o miolo e sabem por quê? Por que está sempre cru e com cheiro e sabor do fermento. Os donos de padaria têm o seu maior lucro na água. Até uns anos atrás, o pãozinho era vendido por unidade, que deveria ter, no mínimo, 50 gramas. O que eles faziam? Colocavam a temperatura do forno no máximo, e assim assavam a casca do pão e deixavam o miolo cru para ficar pesado e assim cumprir a lei. Agora, como a lei obriga-os a vender ao quilo, eles continuam com a mesma prática, ou seja, deixam o miolo do pão cru para pesar mais. De uma forma ou de outra, nós, consumidores estamos sendo sempre enganados, pois pagamos água pelo preço da farinha. A meu ver, deveria ser criada uma lei que limitasse o teor máximo de água nos pães vendidos, pois, se for feita uma análise laboratorial nos pães vendidos em São Paulo, eu creio que o teor de água varie de 60 a 80%.

  13. jesus membribes disse:

    jesus membribes,antigamente o pao saia do forno crocante,hoje sai muchoe o gosto nao e mais o mesmo,fora que vem cru nas laterais e torrado em cima,que saudade do pao de antigamente.

  14. valmir dias disse:

    gostari de saber da da afermentasao natural

  15. valmir dias disse:

    gostari de saber da da afermentasao natura como fazer

  16. E NÃO É SÓ O PÃO, HOJE EM DIA A LINGUISTA O FRANGO E VÁRIOS ALIMENTOS PERDERAM AQUELE SABOR DELICIOSO E NATURAL DE ANTIGAMENTE, VALE O QUE O MEU AVÓ DIZIA: NÃO SE FAZ NADA MAIS COMO ANTIGAMENTE!

  17. Lúcia pampolha disse:

    Sou uma apaixonada por pão. Mas infelizmente no nosso país comemos um pão de péssima qualidade. Se nosso alimento mais básico é um lixo o que mais pode acontecer em termos de outros alimentos? Que pena que a ganância continue destruindo nossa saúde e deixando nosso paladar com saudade dos pães tão simples e tão saborosos de outrora. De fato algumas crianças jamais saberão que gosto tinham os nossos pães e de nossos avós.


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